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烹饪与食品工程学院科研讲座第三讲——多酚在食品热加工中的热响应机制及生物活性变化
通告时间: 2018-05-23 来源: 笔者: 浏览次数: 452
 

522日下午,烹饪与食品工程学院以“多酚在食品热加工中的热响应机制及生物活性变化”为题的学术交流讲座在南四-206候车室举行,上课人为湖北矿业学院“江苏省楚天先生”周彬教授。本次讲座,由烹饪与食品工程学院院长杨军主管。倾听此次讲座的共有烹饪学院师生40余人。  

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本次讲座主要介绍多酚类化合物对食品热加工中有害物质生成的控制及相关机理,并追究热加工对多酚类物质生物活性的影响;同时探讨在此过程中新变化化合物的必然性问题并挖掘潜在的生物活性物质,针对新型活性成分的特点设计智能递送体系,贯彻其快速递送和稳态化,为食品安全及最新功能食品和常规食品的支出奠定基础。

讲座的末尾,主讲人与我院师生们进行了强烈的学术互动。

杨军校长提问:根据讲座中的分子式来看,黄酮类的效应成分经过热加工后,新兴成的现实还属于黄酮类吗?针对学生喜欢吃烧烤的题材,除了劝学生少吃不吃,周教授还有什么解决之提案?周教授回话:黄酮类的生物活性物质经过热加工后,人家化学结构发生改变,已不属于黄酮类物质了。而对于烧烤,结构性调味料的采用,是一番不错的取舍。  

椰前老师提问:结构性食物对于结肠癌的控制是否能起到效果?周教授回话,基于目前的研讨,针对结肠炎设计的前沿性递送物质在消化的历程中,有效成分基本被分解掉了,是很难到达肠道的。

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王权先生提问:蕃茄等食物对加热过程中产生之杂环胺、苯并芘等有害物质有阻断作用吗?西餐高温烹调较多,红酒、香料等食材的采取是否对有害物质的产生有稳定的抑制作用?周教授承认了王权先生的意见,并强调阻断作用一定要发生在加工过程中,而不是在加工的食品已经把摄入后再来阻断。

魏敏先生提问:周教授刚才提出的有效成分的靶向递送研究收获表现在哪些地方?周教授回话:在这一派,因实验条件及实验方向的题材,食品科学的研讨不算太多。医学类研究更精准并已出名堂,医疗有少量用到。

倾听讲座的学员彭佳提问:周教授刚才提出真空油炸的烹调方式,这种方法针对传统的春卷方式的劣势在哪儿?周教授回话:真空油炸的烹调方式在温度、烹调需时上都有优势。

本次讲座有利于启发专业研究方向,得到了烹饪师生的一致好评


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